Te nwa, li te ye pou gou rich ak solid li yo, se yon bwason popilè jwi pa plizyè milyon atravè mond lan. Youn nan aspè yo entrigan nan te nwa se koulè wouj diferan li yo lè moulu. Atik sa a gen pou objaktif pou eksplore rezon syantifik ki dèyè koulè wouj la nan te nwa, koule limyè sou pwosesis chimik yo ki kontribye nan fenomèn sa a.
Koulè wouj nan te nwa ka atribiye a prezans nan konpoze espesifik ki sibi transfòmasyon chimik pandan pwosesis la te fè. Konpoze prensipal yo responsab pou koulè wouj la se thearubigins ak theaflavins, ki fòme atravè oksidasyon polifenol te pandan pwosesis fèmantasyon oswa oksidasyon ke te nwa sibi.
Pandan pwodiksyon an nan te nwa, fèy te yo sibi yon seri de pwosesis, ki gen ladan cheche, woule, oksidasyon, ak siye. Li se pandan etap oksidasyon an ke polifenol te yo, patikilyèman katechin, sibi oksidasyon anzimatik, ki mennen nan fòmasyon nan thearubigins aktheaflavins. Konpoze sa yo responsab pou koulè wouj rich ak gou karakteristik te nwa.
Thearubigins, an patikilye, se gwo konpoze polifenolik ki gen koulè wouj-mawon. Yo fòme atravè polimerizasyon katechin ak lòt flavonoid ki prezan nan fèy te yo. Theaflavins, nan lòt men an, se pi piti konpoze polifenolik ki tou kontribye nan koulè wouj la nan te nwa.
Koulè wouj la nan te nwa plis entansifye pa prezans nan anthocyanins, ki se pigman idrosolubl yo te jwenn nan kèk cultivar te. Pigman sa yo ka bay yon koulè wouj nan te moulu a, ajoute nan pwofil koulè jeneral li yo.
Anplis transfòmasyon chimik ki fèt pandan pwosesis te, faktè tankou varyete plant te, kondisyon k ap grandi, ak teknik pwosesis kapab tou enfliyanse koulè wouj te nwa. Pou egzanp, nivo oksidasyon, dire fèmantasyon an, ak tanperati a nan ki fèy te yo trete yo tout ka afekte koulè final la nan te moulu.
An konklizyon, koulè wouj la nan te nwa se yon rezilta nan entèraksyon konplèks nan konpoze chimik ak pwosesis ki enplike nan pwodiksyon li yo. Thearubigins, theaflavins, ak anthocyanins se kontribitè kle nan koulè wouj la nan te nwa, ak fòmasyon yo ak entèraksyon pandan pwosesis te bay monte nan koulè karakteristik ak gou bwason sa a renmen anpil.
Referans:
Gramza-Michałowska A. Perfusion te: Aktivite antioksidan yo ak pwofil fenolik. Manje. 2020;9(4):507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M, et al. Pwosesis te nwa ak bon jan kalite a nan te nwa. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Predikasyon nan klasman te vèt Japonè pa gaz chromatografi / mas spèktrometri ki baze sou anprent metabolit idrofil. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanović A, et al. Konpozisyon fenolik ak pwopriyete antioksidan nan kèk plant medsin tradisyonèlman itilize ki afekte pa tan an ekstraksyon ak idroliz. Phytochem Anal. 2011;22(2): 172-180.
Lè poste: Me-09-2024
